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消费指南

加工食品关注“舌尖上的变化”

发布时间:2014/05/05 浏览量:32897

  随着纪录片《舌尖上的中国》第二季正式开播,我国传统食品及其色香味带来的传统文化成为人们关注的焦点。

  对于食品来说,色香味是“魂”,营养与安全才是“本”,也正因此,随着食品现代化步伐的加快,很多传统食品逐渐转变为加工食品,并在这个过程中达到了“魂本兼顾”。


  当前的方便食品市场到底有哪些新产品、新变化?哪些成分的改变,让传统食品更安全?在4月17日北京召开的“2014年国际食品安全大会”上,中国工程院院士孙宝国和相关企业代表为消费者揭开谜底。

  □ 本报记者 赵 曦/文 陈丽光/摄

  从速冻水饺到咖喱牛腩饭

  “懒食品”层出不穷背后

  说到“舌尖上的变化”,中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学副校长孙宝国深有体会。4月17日,在“2014年国际食品安全大会”的“传统食品创新与安全”论坛上,他讲了这样一个故事,“我结婚的时候,父母送了一个面板,没送擀面杖,所以我家不会擀面条。很多人不仅不会擀,也不想擀,那吃面条怎么办?实际上,挂面已经工业化了。”

  不只是挂面,孙宝国坦言,“春节包水饺,一家人乐悠悠,这确实是一种享受,我也会包,但是没时间包怎么办?有人给我们包,正是为了满足这种需求,我国速冻食品这几年发展的非常好。”

  如其所言,4月27日,记者在美廉美超市白纸坊店看到,摆放着速冻食品的冰柜多达二十余个,其中包括最为常见的速冻水饺、馄饨、包子、春卷,以及不太常见的印度抛饼、黄金烙饼、五谷杂粮馒头、南瓜饼等,冰柜上方还摆放着笋衣烧肉饭、咖喱牛腩饭等方便食品。

  冰柜前,年近六十的消费者林森、王童夫妇正在挑选速冻食品。老两口把这些可以速食的产品称为“懒食品”,顾名思义就是不费力就能快速吃到的食品。

  王童告诉记者,自己平时喜欢吃一些带馅的食品,饺子、包子、馄饨都爱吃,但是家里人口多,要是自己做,从买菜到上桌,至少得花费半天的时间,还不如买点速冻食品,品种多而且味道好,最关键的是省心。

  和王童不同,林森主要负责挑选咖喱牛腩饭等不需要冰冻的方便食品。

  他告诉记者,老伴负责选购老两口爱吃的,自己主要为孩子们找些新鲜的产品,这种不需要冰冻且加热后便能食用的“快餐”就挺好,适合孩子们的快节奏生活,口味也更适合年轻消费人群。

  左手拿着咖喱牛肉饭,右手拿着笋衣烧肉饭,林森有些犹豫不决。他表示,以前市场上只有速冻食品和方便面,选择比较少,现在口味和品种明显增加,自己每次购买都要犹豫好久。

  一根油条的变化

  无铝害膨松剂取代明矾

  说到近两年“舌尖上的变化”,美食爱好者马婧绝对有发言权。她告诉记者,就连北京人早餐最爱吃的油条,这两年都有不少变化,最明显的就是无铝油条越来越多。最开始时,各地偶然出现一两位炸油条不放明矾的“油条哥”,当即便受到消费者的追捧,很多人甚至不远万里,专程赶到这些摊点买油条。现如今,随着无铝害复配油条膨松剂的出现,越来越多的油条已经没有铝害问题,自己单位附近至少有三家油条摊主打无明矾产品。

  在“传统食品的创新与安全”论坛上,马婧的说法也得到了验证。会上,安琪酵母有限公司烘焙与发酵面食技术中心的胡新平告诉记者,传统油条有一个致命伤,就是铝害问题,医学表明铝元素不是人体需要的元素,长期食用会导致大脑痴呆、贫血等疾病,所以世界卫生组织已经在1989年把铝列为食品污染物,并要求加以严格控制。我们国家对铝也有限量,面制品里铝的限量是100PP。

  但是,胡新平坦言,“现实中,铝超标现象非常严重。广东省卫生厅曾做过一个油条的抽查,合格率只有5%。金华市卫生监督所也做过油条市场抽查,95.24%不合格。”

  他分析称,“油条是靠化学膨松剂膨松得到的产品,传统一般用明矾跟小苏打生产油条,明矾是比较弱的酸性盐,跟小苏打反应后产生二氧化碳,从而让油条达到膨松效果,这是比较常见的,也是传统油条的配方。”

  胡新平进一步分析称,“使用无铝害复配油条膨松剂后则不然,配方里面的成分均符合国家添加剂使用标准,不含明矾,从源头上解决油条中的铝害,而且做出来的油条体积比较大,膨松度比较好,口感好,没有传统油条的涩味,也更有利于油条的工业化。

  新技术带来的变化

  连咖啡渣一起喝下去

  康师傅控股食品安全中心总监罗之纲坦言,由于现代人越来越“懒”,主流食品已经从传统农贸市场进入到加工食品领域,而且还出现了加工的半成品。在他看来,这种现象不只出现在中国,全世界都在走这条路。欧洲消费者大宗采购的主要是速冻食品和熟肉制品,日本加工食品占整个工业产值18%,其中多数为方便化的产品。中国目前还在发展当中,但是在城镇化程度高的地区,加工食品消费比例并不低于外国。

  罗之纲透露,早在2006年,曾经有机构在北京进行调查,约有40%的传统食品已经成为加工食品,另外一半左右还是传统的农贸产品。这样的食物结构和之前是不同的,而且,方便食品的技术也朝着更加安全、更加美味的方向推进。

  究竟有哪些技术让加工食品更美味?罗之纲举例称,“最近我在星巴克看到一款产品,使用了超微细研磨,消费者可以连咖啡渣一起喝进去,所以连垃圾都没有。”

  对于加工食品的营养成分,罗之纲分析称,“调查显示,一碗方便面的含油量、胆固醇含量和街边的两张油饼差不多,消费者不会觉得吃油饼有什么不好,但会觉得吃方便面不太好。所以在一些国家,营养顾问会建议消费者吃加工食品,因为最起码知道自己吃了什么。”